Лабораторный опыт. Цветные реакции на белки: биуретовая — к 2–3 мл раствора белка прилейте NaOH и немного раствора CuSO₄; ксантопротеиновая — к раствору белка добавьте 0,5–1 мл концентрированной HNO₃ (осторожно!). Как доказать наличие белков в продуктах? В чём сущность цветных реакций?
Решение
Биуретовая реакция: в щелочной среде появляется красно-фиолетовое (сине-фиолетовое) окрашивание — ионы Cu²⁺ образуют комплексное соединение с пептидными группами –CO–NH– полипептидной цепи (аналогично биурету); реакция доказывает наличие пептидных связей, т. е. белка (или пептида).
Ксантопротеиновая реакция: при действии концентрированной азотной кислоты белок свёртывается и появляется жёлтое окрашивание (при нагревании усиливается, при добавлении аммиака переходит в оранжевое) — идёт нитрование бензольных колец ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозина, триптофана), входящих в белок; так желтеет кожа при попадании HNO₃. Наличие белков в продуктах (молоке, яйце, мясе, хлебе, бобовых) доказывают этими же реакциями с вытяжками продуктов, а также реакцией на серу (чёрный PbS с Pb(CH₃COO)₂ в щёлочи) и запахом жжёного рога при горении. Сущность цветных реакций — образование окрашенных продуктов взаимодействия реагентов с определёнными группами белка: пептидными связями (биуретовая), ароматическими кольцами (ксантопротеиновая), серосодержащими остатками (реакция Фоля).
Ответ
Биуретовая — фиолетовое окрашивание (комплекс Cu²⁺ с пептидными связями); ксантопротеиновая — жёлтое (нитрование ароматических колец аминокислот); ими и обнаруживают белки в продуктах